Zimnica: Najbolji domaći recepti za ajvar, turšiju i kiselo povrće

Krajem avgusta počinje ono posebno doba godine kada kuhinje zamirišu na pečene paprike, bijeli luk, sirće i začine. Na pijacama je sve više domaćeg povrća, a mnogi već prave plan šta će ove jeseni završiti u teglama i ostavi.

Priprema zimnice ne mora da znači nekoliko dana neprekidnog rada. Ajvar i pečene paprike mogu se praviti već sada, turšija i kisele paprike dolaze na red kako povrće sazrijeva, dok je za kiseli kupus bolje sačekati hladnije jesenje dane.

U nastavku donosimo veliki vodič kroz najbolje domaće recepte za zimnicu, od ajvara i turšije do kiselih krastavaca, paprika punjenih kupusom, kiselog paradajza, karfiola, cvekle i tradicionalnog kiselog kupusa sa biberom u zrnu.

Sadržaj

Kada početi sa pripremom zimnice?

Kako pripremiti tegle i povrće?

Domaći ajvar

Pečene paprike za zimnicu

Domaća miješana turšija

Kiseli krastavci

Kisele paprike

Paprike punjene kupusom

Kiseli paradajz

Kiseli luk

Karfiol za zimnicu

Kisela cvekla

Lovačka salata

Domaći pinđur

Domaća ljutenica

Kiseli kupus sa biberom u zrnu

Najčešće greške kod pripreme zimnice

Kako čuvati zimnicu?

Često postavljana pitanja

Kada početi sa pripremom zimnice?

Najveći dio posla oko zimnice počinje krajem avgusta i tokom septembra, ali se ne sprema sve povrće u isto vrijeme.

Avgust je odličan za prve ture ajvara, pečenih paprika i pojedinih salata. Tokom septembra na red dolaze turšija, kisele paprike, krastavci, paradajz i karfiol, dok su kraj septembra i oktobar pravo vrijeme za kiseli kupus.

Zato je najbolje zimnicu praviti u nekoliko manjih tura. Povrće je tada svježije, posao je lakše organizovati, a nećete provesti cijeli dan u kuhinji.

Kako pripremiti tegle i povrće?

Za dobru zimnicu najvažnije je početi sa zdravim i čvrstim povrćem. Plodovi koji su truli, jako oštećeni ili već počeli da se kvare nisu za zimnicu.

Tegle i poklopci moraju biti temeljno oprani i neoštećeni. Kod zimnice koja se kiseli sirćetom koristite alkoholno sirće poznate kiselosti i pridržavajte se odnosa sirćeta, vode, povrća i ostalih sastojaka iz recepta. U domaćim receptima koji slijede koristi se alkoholno sirće od 9% sirćetne kiseline.

Posebno je važno razlikovati kiseljenje sirćetom od prirodne fermentacije. Turšija, kisele paprike i dio recepata za krastavce pripremaju se u kiselom rastvoru, dok se kiseli kupus tradicionalno dobija fermentacijom i zahtijeva drugačiji postupak.

Domaći ajvar od pečenih paprika

Vrijeme pripreme: oko 5 sati

Ajvar je kralj domaće zimnice. Nema mnogo sastojaka, ali za pravi ukus treba vremena. Najbolje paprike su mesnate, zrele i crvene, sa što manje vode.

 

 

 

 

Sastojci

10 kg crvenih mesnatih paprika

2 kg patlidžana

oko 700 ml ulja

oko 100 g soli, odnosno po ukusu

100 ml alkoholnog sirćeta (9%)

1-2 kašike šećera po želji

ljute paprike po želji

Priprema

Paprike operite i dobro osušite, pa ih ispecite dok kožica ne potamni i na pojedinim mjestima ne počne da se odvaja. Pečene paprike stavite u poklopljenu posudu da se potpare, a zatim uklonite kožicu i sjemenke.

Očišćene paprike ostavite da se dobro ocijede. Što se bolje ocijede, to će ajvar kasnije brže da se ukuva. Patlidžan takođe ispecite, ogulite i ostavite da se ocijedi.

Paprike i patlidžan sameljite, stavite u veliku šerpu i počnite sa kuvanjem. Postepeno dodajte ulje i često miješajte kako smjesa ne bi zagorjela.

Pred kraj dodajte so i sirće, a po želji šećer i ljute paprike. Kuvajte dok ajvar ne postane gust i dok varjača pri miješanju ne ostavlja jasan trag na dnu šerpe.

Vruć ajvar sipajte u čiste i zagrijane tegle, ostavljajući malo prostora do vrha. Tegle zatvorite čistim poklopcima i primijenite postupak termičke obrade koji koristite za svoju zimnicu.

Tajna dobrog ajvara: što su paprike bolje ocijeđene prije mljevenja, to će se ajvar brže zgusnuti i imati puniji ukus.

Ukoliko želite napraviti ajvar bez pečenja paprika, probajte OVAJ RECEPT.

Pečene paprike za zimnicu

Vrijeme pripreme: oko 2 sata

Ako ne želite da provodite sate uz šerpu i miješate ajvar, dio paprika možete sačuvati cijele. Pečene paprike možete zamrznuti ili pripremiti za čuvanje u teglama. Tokom zime odlične su za salate, namaze i priloge.

Sastojci

3 kg crvenih mesnatih paprika

100 g soli

50 g šećera

3 l vode

1 l alkoholnog sirćeta (9%)

5-6 čenova bijelog luka

biber u zrnu po ukusu

peršun ili celerov list po želji

Priprema

Paprike operite, očistite od sjemenki i isijecite po potrebi. U velikoj šerpi pomiješajte vodu, alkoholno sirće, so i šećer i zagrijte do ključanja.

U vreli rastvor ubacujte paprike u manjim količinama i kratko ih obarite, tek toliko da malo omekšaju, ali da ne izgube čvrstinu.

Paprike složite u čiste i zagrijane tegle. Između njih dodajte bijeli luk, biber i po želji list peršuna ili celera.

Prelijte ih vrelim rastvorom tako da budu potpuno pokrivene. Tegle zatvorite i termički obradite prije odlaganja u ostavu.

Domaća miješana turšija

Vrijeme pripreme: oko 2 sata

Turšija je idealna kada želite više različitih vrsta povrća u jednoj tegli. Posebno je dobra kada se kombinuju paprika, krastavac, karfiol, šargarepa i zeleni paradajz.

Sastojci

1 kg krastavaca

1 kg čvrstih paprika

1 kg karfiola

500 g šargarepe

1 kg zelenog paradajza

500 g luka

1 glavica bijelog luka

1 l alkoholnog sirćeta (9%)

3 l vode

100 g soli

100 g šećera

1 kašika bibera u zrnu

3-4 lista lovora

Priprema

Povrće operite i dobro osušite. Karfiol razdvojite na cvjetove, šargarepu isijecite na deblje kolutove, luk očistite, a veće paprike i zeleni paradajz možete presjeći.

U velikoj šerpi pomiješajte vodu, sirće, so i šećer. Zagrijte do ključanja i miješajte dok se so i šećer ne otope. Dodajte biber i lovor.

Povrće složite u čiste tegle, a između komada rasporedite bijeli luk. Nemojte ga previše sabijati jer rastvor treba da prodre između svih komada.

Vrućim rastvorom prelijte povrće tako da bude potpuno pokriveno. Tegle zatvorite i termički obradite, a zatim ostavite da se postepeno ohlade.

Kiseli krastavci koji ostaju hrskavi

Vrijeme pripreme: oko 1 sat

Za dobre kisele krastavce najvažnije je koristiti male, svježe i čvrste kornišone. Prezreli krastavci mnogo lakše omekšaju.

Sastojci

3 kg kornišona

1 l alkoholnog sirćeta (9%)

3 l vode

100 g soli

50 g šećera

1 kašika bibera u zrnu

nekoliko grančica mirođije

3-4 lista lovora

bijeli luk po želji

Priprema

Krastavce operite i dobro ocijedite. Odrežite tanak dio na kraju gdje je bio cvijet, jer taj dio može doprinijeti omekšavanju krastavaca.

U tegle dodajte mirođiju, biber, lovor i po želji bijeli luk. Složite krastavce tako da između njih ostane što manje praznog prostora.

Pomiješajte vodu, sirće, so i šećer i zagrijte do ključanja. Vrućim rastvorom prelijte krastavce tako da budu potpuno pokriveni.

Tegle zatvorite i termički obradite. Nakon hlađenja čuvajte ih na hladnom, tamnom mjestu.

Kisele paprike

Vrijeme pripreme: oko 1 sat i 30 minuta

Jednostavne kisele paprike su među onim receptima koji se prave iz godine u godinu jer odlično idu uz pečenje, pasulj, sir i suhomesnate proizvode.

Sastojci

3 kg čvrstih paprika

3 l vode

1 l alkoholnog sirćeta (9%)

100 g soli

50 g šećera

1 kašika bibera u zrnu

3-4 lista lovora

5-6 čenova bijelog luka

Priprema

Paprike operite i očistite. Manje možete ostaviti cijele, dok veće možete presjeći na polovine ili četvrtine.

U šerpi pomiješajte vodu, sirće, so i šećer i pustite da provri. Paprike kratko obarite u rastvoru, tek toliko da omekšaju, ali da zadrže čvrstinu.

Paprike složite u čiste tegle. Između njih dodajte biber, lovor i bijeli luk, pa sve prelijte vrelim rastvorom.

Zatvorite tegle i termički ih obradite prije odlaganja u ostavu.

Paprike punjene kupusom – starinska zimnica

Vrijeme pripreme: oko 2 sata

Paprike punjene kupusom su jedan od onih recepata koji se možda ne prave u svakoj kući, ali ih se mnogi sjete čim počne sezona zimnice. Hrskava paprika, sitno rezani kupus i biber u zrnu daju kombinaciju koja je odlična uz pečenje, pasulj, sir i domaći hljeb.

Postoji više varijanti ovog recepta. U nekima se dodaje šargarepa, u nekima bijeli luk, a osnovu tradicionalnih verzija najčešće čine paprika, kupus, so i biber.

Sastojci

4 kg čvrstih paprika, najbolje babura ili šilja

4 kg svježeg kupusa

1-2 šargarepe po želji

80 g soli

1 kašika bibera u zrnu

3-4 lista lovora

Za kiseli preliv

1 l alkoholnog sirćeta (9%)

3 l vode

100 g soli

50 g šećera

Priprema

Kupus sitno izrendajte ili isijecite. Posolite ga i dobro izgnječite rukama da omekša i pusti dio soka. Ako koristite šargarepu, narendajte je i pomiješajte sa kupusom.

Paprike operite, uklonite peteljke i sjemenke i ostavite ih cijele.

Svaku papriku napunite kupusom. Nemojte je napuniti toliko da kupus bude sabijen kao kamen – treba da ostane dovoljno prostora da preliv može prodrijeti u unutrašnjost.

Paprike složite u čiste tegle, a između njih rasporedite biber u zrnu i lovorov list.

Pomiješajte 3 l vode, 1 l alkoholnog sirćeta, 100 g soli i 50 g šećera. Zagrijte do ključanja, pa ostavite nekoliko minuta da se temperatura malo spusti.

Prelijte paprike tako da budu potpuno pokrivene. Zatvorite tegle i termički ih obradite prije odlaganja u hladnu i tamnu ostavu.

Savjet: ova zimnica je još bolja kada paprika i kupus odstoje dovoljno dugo da se ukusi sjedine.

Kiseli paradajz

Vrijeme pripreme: oko 1 sat

Ako vam krajem sezone ostane mnogo zelenog ili poluzrelog paradajza, ne mora završiti u otpadu. Kiseli paradajz je jednostavan način da ga sačuvate.

Sastojci

3 kg čvrstog zelenog ili poluzrelog paradajza

1 l alkoholnog sirćeta (9%)

3 l vode

100 g soli

50 g šećera

1 kašika bibera u zrnu

3 lista lovora

5-6 čenova bijelog luka

celer ili peršun po želji

Priprema

Paradajz operite i, ako je krupan, isijecite na polovine ili deblje kolutove. Manje plodove možete ostaviti cijele i probosti ih na nekoliko mjesta.

U šerpi pomiješajte vodu, sirće, so i šećer i pustite da provri. U tegle rasporedite paradajz, bijeli luk, biber, lovor i celer ili peršun.

Vrućim rastvorom prelijte paradajz tako da bude potpuno pokriven. Zatvorite tegle i termički ih obradite prije odlaganja.

Kiseli luk

Vrijeme pripreme: oko 1 sat

Kiseli bijeli luk je odličan uz meso i sireve, a može se dodati i drugim vrstama zimnice.

Sastojci

500 g bijelog luka

500 ml alkoholnog sirćeta (9%)

1,5 l vode

50 g soli

30 g šećera

1 kašičica bibera u zrnu

2 lista lovora

Priprema

Očistite čenove bijelog luka i složite ih u čiste tegle. Dodajte biber i lovor.

Pomiješajte vodu, sirće, so i šećer i zagrijte do ključanja. Vrućim rastvorom prelijte bijeli luk tako da bude potpuno pokriven.

Zatvorite tegle i termički ih obradite prije odlaganja na hladno i tamno mjesto.

Karfiol za zimnicu

Vrijeme pripreme: oko 1 sat

Karfiol je posebno dobar u turšiji jer ostaje čvrst i lijepo izgleda u tegli.

Sastojci

2 kg karfiola

500 g šargarepe

500 g paprika

1 l alkoholnog sirćeta (9%)

3 l vode

100 g soli

50 g šećera

1 kašika bibera u zrnu

3 lista lovora

Priprema

Karfiol razdvojite na jednake cvjetove, šargarepu isijecite na kolutove, a papriku na komade.

Pomiješajte vodu, sirće, so i šećer i pustite da provri. Povrće složite u čiste tegle sa biberom i lovorom.

Vrućim kiselim rastvorom prelijte povrće tako da bude potpuno pokriveno. Zatvorite tegle i termički ih obradite.

Nemojte karfiol predugo kuvati jer ćete izgubiti njegovu karakterističnu hrskavost.

Kisela cvekla

Vrijeme pripreme: oko 1 sat i 30 minuta

Kisela cvekla je pomalo zapostavljena, ali je odlična zimska salata. Osim ukusa, u teglama izgleda veoma lijepo i može se poslužiti uz gotovo svako pečenje.

Sastojci

2 kg cvekle

1 l alkoholnog sirćeta (9%)

3 l vode

80 g soli

100 g šećera

Priprema

Cveklu operite i skuvajte ili ispecite dok ne omekša, ali da ne postane potpuno kašasta. Ohladite je, ogulite i isijecite na kolutove ili štapiće.

Pomiješajte vodu, sirće, so i šećer i zagrijte do ključanja.

Cveklu složite u čiste tegle i prelijte vrelim rastvorom. Zatvorite tegle i termički ih obradite prije odlaganja.

Lovačka salata

Vrijeme pripreme: oko 2 sata

Ako volite zimnicu koja je istovremeno salata i prilog, lovačka salata je odličan izbor. Paprika, paradajz, luk i šargarepa daju joj pun ukus.

Sastojci

2 kg paprika

2 kg paradajza

1 kg šargarepe

500 g luka

200 ml ulja

100 ml alkoholnog sirćeta (9%)

80 g soli

100 g šećera

3-4 čena bijelog luka

Priprema

Povrće operite i isijecite na približno jednake komade. Paradajz možete oguliti prije kuvanja.

U velikoj šerpi zagrijte ulje, dodajte luk i šargarepu i kratko ih prodinstajte. Zatim dodajte paprike i paradajz.

Kuvajte uz povremeno miješanje dok povrće ne omekša i dio tečnosti ne ispari.

Pred kraj dodajte so, šećer, sirće i sitno sjeckani bijeli luk. Kuvajte još nekoliko minuta.

Vruću salatu rasporedite u čiste i zagrijane tegle, odmah ih zatvorite i termički obradite prije odlaganja.

Domaći pinđur

Vrijeme pripreme: oko 3 sata i 30 minuta

Pinđur je odličan izbor za one koji žele nešto između ajvara i klasične salate od pečenog povrća. Obično je nešto krupnije strukture i može sadržati paradajz, što mu daje posebnu svježinu.

Sastojci

3 kg crvenih paprika

1,5 kg paradajza

500 g patlidžana

300 ml ulja

80 g soli

50 ml alkoholnog sirćeta (9%)

5-6 čenova bijelog luka

ljuta paprika po želji

Priprema

Paprike i patlidžan ispecite, ogulite i očistite. Paradajz ogulite i isjeckajte.

Povrće kuhajte zajedno na umjerenoj temperaturi uz postepeno dodavanje ulja. Za razliku od ajvara, pinđur ne treba potpuno usitniti, jer je lijepo kada se osjete komadi povrća.

Pred kraj dodajte bijeli luk, so, ljutu papriku i sirće. Kuvajte još nekoliko minuta.

Vruć pinđur sipajte u čiste i zagrijane tegle, zatvorite i termički obradite prije odlaganja.

Domaća ljutenica

Vrijeme pripreme: oko 3 sata

Za ljubitelje ljutog, ljutenica je nezaobilazna. Osnovu čine paprika i paradajz, dok količinu ljutih papričica možete prilagoditi ukusu.

Sastojci

3 kg crvenih paprika

2 kg paradajza

100-200 g ljutih papričica, po ukusu

500 ml ulja

80 g soli

50 g šećera

5-6 čenova bijelog luka

100 ml alkoholnog sirćeta (9%)

Priprema

Paprike ispecite i očistite, a paradajz ogulite i isjeckajte. Ako želite blažu ljutenicu, smanjite količinu ljutih papričica.

Paprike i paradajz stavite u veliku šerpu i kuvajte uz postepeno dodavanje ulja. Povremeno promiješajte kako smjesa ne bi zagorjela.

Kada se smjesa dobro zgusne, dodajte ljute papričice, bijeli luk, so, šećer i sirće. Kuvajte još nekoliko minuta.

Vruću ljutenicu sipajte u čiste i zagrijane tegle, zatvorite i termički obradite prije odlaganja.

Kiseli kupus sa biberom u zrnu

Vrijeme pripreme: oko 2 sata

Vrijeme fermentacije: nekoliko sedmica, u zavisnosti od temperature i uslova

Kiseli kupus je pravi jesenji klasik. Ako se ostatak zimnice priprema već krajem avgusta i tokom septembra, za kupus je bolje sačekati period kada temperature budu niže.