Poslastičari ne žele da znate ovo: Evo kako da umutite bjelanca kao profesionalac

Zamislite bijelu, sjajnu, svjetlucavu masu, kao nježnu kremastu pjenu, koja, kada prislonite žicu, stoji u pravim vrhovima, ne klizi, ne curi i savršeno drži oblik. Kada je pažljivo umiješate u tijesto ili ispečete, dobijete vazdušasti, lagani kolač, merengu ili šam koji ne pada, ne „plače“ i ima savršenu strukturu.

To je tajna savršeno umućenih bjelanaca koja uvijek daju savršene kolače i torte, a mi vam u nastavku otkrivamo kako da ih postignete.

Preukusna

Čarolija u kuhinji: Ovu tortu ćete obožavati, a pravi za manje od sat vremena

Mnogo puta, loša pjena nije zato što su bjelanca „slaba“, već je problem u detaljima koji se lako previde. Čak i kap masnoće, trag žumanca ili mrlja u posudi mogu spriječiti da bjelanca narastu. Zato je čišćenje opreme prvi korak.

Također, bjelancima je teže da „uhvate“ zrak direktno iz frižidera, pa ih ostavite na sobnoj temperaturi oko 15–20 minuta. Na ovaj način postaju elastičnija i zrak se bolje raspoređuje tokom mućenja.

1. Čista posuda i mutilica

Koristite staklenu, metalnu ili drugu glatku, čistu posudu bez masnoće. Mutilica mora biti potpuno suha. Ako ima čak i minimalne masnoće, bjelanca se neće pravilno pjeniti.

2. Bjelanca na sobnoj temperaturi

Izvadite bjelanca iz frižidera 15–20 minuta prije mućenja. Ovo mnogo pomaže, jer se proteini lakše odvajaju i formiraju stabilnu mrežu mjehurića zraka.

3. Dodajte kiselinu kao tajnog saveznika

Nekoliko kapi limunovog soka ili malo sirćeta (za dva bjelanca – oko pola kašičice) značajno poboljšava stabilnost pjene. Kiselina pomaže da se struktura proteina ravnomjerno razvije i zadrži vazduh.

4. Počnite polako, pa ubrzajte

U početku mutite polako, nježno uvodite zrak u bjelanca. Kada pjena postane mutna i počne da se zgušnjava, povećajte brzinu. Na kraju, provjerite vrhove bjelanca – kada vrh stoji stabilno, a pjena je sjajna i glatka, to je pravo vrijeme da prestanete.

5. Dodavanje šećera ili soli

Ako pravite beze ili biskvit, dodajte šećer postepeno, tek kada bjelanca već počnu da se pjene i formiraju prve vrhove, jer tada pomaže u stabilnosti. Isto važi i za prstohvat soli. Prerano dodavanje može usporiti penjenje ili poremetiti strukturu.

6. Ne pretjerujte: Prekomjerno mućenje je kobno

Kada bjelanca postanu previše ustajala, pjena može postati zrnasta, suha i početi da se raspada – nijedna lijepa torta to ne želi. Zato slušajte svoje oko i svoj instinkt: čim je vrh čvrst i stabilan, prestanite, piše Najžena.