Mario Mandarić: Kuhanje bez radne dozvole, Michelinove zvjezdice i veliko srce - Opet Laka

Mario Mandarić, splitski chef čije se ime danas povezuje s radom u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, fine diningom, Forbesovom listom, humanitarnim projektima i neobičnim životnim putevima, bio je gost nove epizode podcasta Opet Laka.

Njegova profesionalna priča daleko je od klasičnog kulinarskog uspona. Počinje bez formalnog obrazovanja, vodi ga preko Tajlanda i Engleske, kroz lične i poslovne padove, ali i kroz projekte koji su gastronomiju spojili s konkretnom pomoći drugima.

U razgovoru se vraća i na period odlaska na Tajland, gdje je bez velikog iskustva radio u uslovima daleko od standardnog profesionalnog sistema. Ono što je trebalo biti kratko putovanje od 15 dana, pretvorilo se u ostanak dug gotovo pet godina. Smjestio se u zabačenoj uvali do koje se dolazilo čamcem, u mjestu bez klasične infrastrukture, s tek nekoliko kuća napajanih solarnim panelima i improvizovanom kuhinjom iz koje je nastao mali restoran.

U takvom okruženju Mandarić je učio zanat u hodu, organizujući kuhinju i pripremajući večere za međunarodnu klijentelu koja je tražila privatnost i mir daleko od turističkih gužvi. Među gostima su se povremeno nalazila i poznata imena iz filmske i muzičke industrije, poput Quentina Tarantina, Roberta Downeyja Jr. i Michelle Pfeiffer, dok je u uvali boravila i tadašnja glavna urednica magazina Vogue.

Upravo tamo, kako kaže, počeo je shvatati šta znači odgovornost u kuhinji, ali i koliko su kulinarstvo i organizacija posla međusobno povezani.

- U početku nisam imao plan da postanem chef. Jednostavno sam ušao u improvizovanu kuhinju i učio u hodu. Ali kad jednom vidiš kako funkcioniše taj svijet, koliko discipline i preciznosti traži, onda te to ili potpuno odbije ili te uvuče zauvijek, objašnjava Mandarić.

Taj put kasnije ga vodi u Englesku, u restoranske sisteme koji predstavljaju sam vrh svjetske gastronomije. Rad u kuhinjama koje nose Michelinove zvjezdice donosi drugačiji ritam - stroga pravila, timski rad i standarde koji se moraju ponavljati iz dana u dan.

 - Možeš napraviti najbolje jelo na svijetu, ali ako nemaš tim koji će ga napraviti jednako dobro sutra, prekosutra i za mjesec dana, onda to ništa ne znači, kaže.

Iako se danas njegovo ime veže uz fine dining i vrhunske restorane, Mandarić često ističe da gastronomija ima i drugu dimenziju. Upravo kroz projekte povezane s hranom počeo je razmišljati o tome kako javni prostor i prepoznatljivost mogu imati širi društveni smisao.

- Vjerovatno svako ko ima nekakav spotlight na sebi, ko ima mogućnost utjecati na druge ljude, treba, tu i tamo, usmjeriti to da se nekome pomogne, govori.

Takva razmišljanja dovela su ga i do humanitarnih inicijativa u kojima su se kuhari, restorani i gosti okupljali oko ideje da se kroz gastronomiju prikupe sredstva za pomoć drugima, zbog čega je i dospio na Forbesovu listu “30 under 30”. Jedan od projekata s kojim se povezuje, odnosi se i na podršku inicijativama za izgradnju bunara u Africi, projektima koji lokalnim zajednicama osiguravaju pristup pitkoj vodi.

Mandarić pritom naglašava da humanitarni rad ne mora biti velika ili spektakularna akcija, nego često počinje vrlo jednostavno, okupljanjem ljudi oko dobre ideje.

- To su win-win situacije. Mi smo kuhali, ljudi su jeli dobru hranu, družili smo se, a na kraju smo pomogli nekome kome je to stvarno trebalo, objašnjava.

U razgovoru sa Lakom govori i o vlastitim poslovnim padovima, uključujući period kada je restoran koji je vodio u Hrvatskoj izgorio, ostavljajući iza sebe ozbiljan finansijski teret. Upravo takva iskustva, kaže, često su važnija od uspjeha jer mijenjaju način na koji čovjek gleda na posao i život.

- Kako dođe, tako i ode. Najvažnije je da iz toga nešto naučiš i nastaviš dalje, jasan je Mandarić.

Danas je profesionalno vezan za regionalnu gastronomsku scenu, ali njegova priča i dalje ostaje spoj avanture, kulinarstva i društvenog angažmana.

Cijeli razgovor poslušajte i pogledajte na  www.oslobodjenje.ba te na svim platformama: YouTube, Apple Podcasts, YouTube Audio, Deezer, Spotify, Podcast Index, Amazon Music, TuneIn + Alexa, Podcast Addict, Podchaser, Pocket Casts, Listen Notes i Player FM.