Splitski chef Mario Mandarić - Od Forbesove liste do sarajevskog fine dininga

Mario Mandarić, splitski chef čije se ime vezuje uz rad u svjetski poznatim restoranima s Michelinovim zvjezdicama i Forbesovu listu “30 under 30”, do tog statusa nije stigao uobičajenim putem. U novoj epizodi podcasta Opet Laka, govori o tome kako je do njega došao.

Počeo je bez formalnog kulinarskog obrazovanja i jasnog plana, a prve ozbiljne profesionalne godine proveo je na Tajlandu, gdje je planirani kratki boravak prerastao u višegodišnji ostanak.

U zabačenoj uvali do koje se dolazilo čamcem, bez klasične infrastrukture i tek osnovnim kulinarskim zanjem, učio je zanat u hodu, organizujući kuhinju i pripremajući večere u potpuno improvizovanim uslovima. Među gostima su se nalazila i svjetski poznata imena iz filmske i muzičke industrije, pa improvizacija više nije bila dovoljna - morao je učiti brzo. Upravo tamo, u tajlandskoj skrivenoj uvali, prvi put ozbiljno razumije i tehniku i ekonomiju restoranskog posla.

Povratak u Hrvatsku Mandariću nije donio stabilnost. Restoran koji je preuzeo, izgorio je nakon nekoliko mjeseci rada, a iza podmetnutog požara, za koji počinioci nikada nisu otkriveni, ostao je veliki finansijski dug koji je morao podnijeti. Taj trenutak postaje prekretnica. Odlazi u Englesku, gdje počinje raditi u The Fat Ducku, restoranu s tri Michelinove zvjezdice koji je u tom periodu važio za najbolji na svijetu. Kasnije radi i u timu Gordona Ramsayja, čiji londonski restoran već decenijama zadržava tri Michelinove zvjezdice, najviši nivo koji vodič dodjeljuje. Taj sistem rada, u kojem se standard i konzistentnost podrazumijevaju, oblikovao je njegov dalji profesionalni pristup.

Mario Mandarić i Opet Laka

Upravo iz tog perioda, dolazi Forbes. Rad u vrhunskoj gastronomiji podrazumijeva visoke standarde, ali i ogromnu logistiku, precizno planiranje i svakodnevne viškove namirnica koji rijetko dospiju do gosta. U takvom sistemu Mandarić počinje razmišljati o tome šta se događa s hranom koja ostaje izvan jelovnika.

- Počeo sam primjećivati koliko mi hrane u restoranu bacamo, a to je stvarno bilo puno hrane. Govorimo o vrhunskim namirnicama koje su savršene, ali su višak zbog otkazanih rezervacija ili standarda koje moramo držati. U jednom trenutku sam shvatio da je apsurdno da takva hrana završava u smeću dok istovremeno postoje ljudi kojima je potrebna. I tu je krenula ideja da od toga napravimo večeru i sav prihod doniramo, kazao je Mandarić.

Ideja je ubrzo prerasla u konkretan projekat. Restorani su počeli donirati višak namirnica, a večere organizovane od takvih donacija postale su humanitarni događaji čiji je prihod usmjeravan Caritasu koji radi s mladim beskućnicima.

- U prvih šest mjeseci sakupili smo stvarno ozbiljan novac. Nisam ni razmišljao o publicitetu, meni je bilo važno da se hrana ne baca i da to nekome znači nešto konkretno, ističe.

Projekat je ubrzo privukao pažnju šire javnosti, a njegovo ime našlo se na Forbesovoj listi “30 under 30” u kategoriji društvenog uticaja, na kojoj su se, između ostalih, nalazili i Rihanna i Justin Bieber.

Nakon Engleske, Mandarić se vraća u Hrvatsku, gdje preuzima kuhinju zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom. Danas je profesionalno vezan za Sarajevo, gdje u restoranu Amber pokušava uspostaviti fine dining standard koji podrazumijeva preciznost, organizaciju i timsku disciplinu.

- Možeš napraviti najbolje jelo ikad, ali ako nemaš tim koji će to raditi isto svaki dan, ništa, kaže, ističući da fine dining nije pitanje luksuza ni količine, već da se radi o sistemu.

Govoreći o Michelinu, podsjeća da zvjezdica pripada restoranu, a ne pojedincu te da bi dolazak vodiča u Bosnu i Hercegovinu zahtijevao institucionalnu inicijativu. Vjeruje da bi takav iskorak imao ozbiljan uticaj na razvoj turizma i gastronomske scene BiH.

Zanimljivu priču Marija Mandarića u cijelosti poslušajte i pogledajte ovog petka u novoj epizodi podcasta Opet Laka - 20 sati na www.oslobodjenje.ba te na svim platformama: YouTube, Apple Podcasts, YouTube Audio, Deezer, Spotify, Podcast Index, Amazon Music, TuneIn + Alexa, Podcast Addict, Podchaser, Pocket Casts, Listen Notes i Player FM.