Skupe su i bit će skuplje: Pistacije su zeleno zlato

Dragi moji čitatelji, danas ćemo govoriti o pistacijama, koje su danas jedna od najomiljenijih grickalica na svijetu i čiji se uzgoj smatra skoro pa najkompliciranijim od svih orašastih plodova, što ih, naravno, čini i jednom od najskupljih namirnica u našoj ishrani, pa ih u kulinarstvu nerijetko nazivaju i zelenim zlatom.

Za zdravlje očiju

Ljudi zasigurno koriste pistacije u svojoj ishrani još od prapovijesti, a najstariji arheološki dokazi sežu u doba prelaza iz paleolitika u neolitik, odnosno prelaza iz starijeg u mlađe kameno doba, stari su oko 8.750 godina i pronađeni su na području središnje Azije, na području današnjeg Irana i Afganistana, odakle se smatra da drvo i potiče i odakle se počelo širiti.

S obzirom na tvrdoću i oblik ljuske koja je pronađena na lokalitetu Djarkutan, na teritoriju današnjeg Uzbekistana, smatra se da je s kultiviziranjem biljke započeto još u brončanom dobu prije oko 4.500 godina. Smatra se da su stabla pistacije bila jedni od glavnih nasada u Semiramidinim visećim vrtovima u Babilonu koje je u 6. st. pr. n. e. sagradio car Nabukodonosor II za suprugu Amitis od Medije koja je bila Iranka i nedostajalo joj je zelenilo njene domovine.

Starogrčki filozof iz 4. st. pr. n. e. Teofrast, Aristotelov nasljednik, kojeg često spominjemo u ovim našim pričama o voću i povrću jer je napisao dva djela koja su i danas u cijelosti sačuvana “Sistematika bilja” i “Fiziologija bilja”, opisuje stablo pistacije, lat. Pistacia vera, uspoređujući ga s grmom smrdljike, lat. Pistacia terebinthus, ali kaže da nam daje plodove slične tada najboljim bademima iz Baktrije koja se nalazila na tromeđi današnjih Uzbekistana, Tadžikistana i Afganistana.

Dioskorid, grčki liječnik i botaničar iz 1. st. n. e, koji je služio u Neronovoj vojsci, autor djela “O ljekovitim tvarima”, De materia medica, koje je sve do 17. st. bilo vodeći farmakološki priručnik u zapadnom svijetu, kvalitetom uspoređuje pistacije najbližim pinjolima koji su i danas najcjenjeniji i najskuplji orašasti plodovi, a u stvari se radi o jestivim sjemenkama 18 vrsta stabala iz roda borova, lat. Pinus. Njegov suvremenik Plinije Stariji, znanstvenik i zemljopisac, u svom djelu “Prirodoslovlje”, Naturalis historia, piše o tome kako je stablo pistacije, autohtono za Siriju, na područje današnje Italije kao sjemenke unio tadašnji rimski prokonzul u Siriji Lucije Vitelije Stariji, a u tadašnju Hispaniju, današnju Španjolsku ga je odnio tamošnji konzul, što je i istina, jer su Rimljani proširili uzgoj pistacija u 1. st. n. e. iz Azije u Europu i Sjevernu Afriku.

Iz djela “O poštivanju hrane”, De observatione ciborum, iz ranog 6. st. koje je napisao Antimus, bizantski liječnik koji je djelovao na dvoru ostrogotskog kralja Teodorika Velikog saznajemo da su pistacije bile visoko cijenjene i konzumirane u ranom srednjem vijeku. A iz djela “Knjiga o poljoprivredi” koju je u 12. st. napisao Abu Zakarya, arapski prirodoslovac, rođen u Sevilji i koje se do kraja 19. st. koristilo i štampalo u cijelom zapadnom svijetu, saznajemo kako su se pistacije uzgajale u Andaluziji.

U 19. st. pistacije su se uzgajale u svim španjolskim i britanskim kolonijama, gdje su klima i tlo to dozvoljavali, naročito u Meksiku i Australiji, a u SAD-u, Novi Meksiko i Kalifornija, uvedene su 1854. prvo kao vrtna dekorativna stabla, da bi 1905. godine David Fairchild u Kaliforniju uvezao otpornije sorte prikupljene u Kini, koje su ukrštane sa stablima iz Sirije koja su se već uzgajala i od 1929. se počinju promovirati kao komercijalna kultura.

Danas se na svijetu proizvede oko 1,1 milijun tona pistacija, a najveći proizvođač su SAD sa oko 45% ukupne svjetske proizvodnje. Slijedi ih Turska sa oko 25% proizvodnje, te Iran, Kina i Sirija. Trgovinske sankcije, klimatske promjene i ratovi koji su uzrokovali slabljenje gospodarskog i vodnog upravljanja uzrokovali su veliki pad proizvodnje u Iranu i Siriji, što je dovelo do značajnog poskupljenja pistacija u cijelom svijetu jer proizvodnja uopće ne može zadovoljiti veliku potražnju za ovim orašastim plodom. Gruzija i susjedne kavkaske zemlje, kao i Španjolska od 2019. godine, ulažu velika sredstva i napore za uzgoj pistacija jer, kako rekoh, radi se o drugom najskupljem orašastom plodu kojem cijena neprestano raste.

Inače, vrsta domaće pistacije, lat. Pistacia vera, pripada rodu pistacija, lat. Pistacia koji se sastoji od 15 vrsta, a unutar nje postoji 11 različitih sorti koje smo mi stvorili kako bismo omogućili uzgoj na različitim lokacijama. Najraširenija je ženska sorta Kerman koja je uzgojena u iranskoj provinciji Kerman, mada su sorte Sfax i Joley rodnije, ali im je plod manji, a kod Red Aleppo se opet ljuske slabo otvaraju pa bi se plod morao čistiti kao kod lješnjaka.

Ostale su sorte muške i u istim nasadima se koristi nekoliko muških sorti uz dodatno druge vrste iz istog roda jer cvjetaju u različito doba, što je dobro jer period oprašivanja tako duže traje. Ženska stabla rađaju svake druge godine, odnosno cijeli ciklus od cvjetanja do berbe traje dvije godine. U svakom slučaju, sve su ovo razlozi zašto su pistacije u stvari skupe i zašto će u budućnosti biti sve skuplje jer ih je teško zadovoljiti zbog klimatskih promjena.

Energetski gledano, pistacije su, kao i svi orašasti plodovi, iznimno jake i na 100 g dobivamo oko 562 kcal, pa se za porciju preporučuje konzumirati oko 30 g. Građene su od 4% vode, 45% masti, 20% bjelančevina i 28% ugljikohidrata, od kojih 10% otpada na vlakna. Od vitamina bogate su vitaminima E i K, te vitaminima B kompleksa, naročito B1-tiaminom, B5-panteonskom kiselinom, B6-piridoksinom i B9-folnom kiselinom. Od minerala obiluju kalcijem, magnezijem, fosforom, kalijem, manganom, cinkom i željezom.

Od fitonutrijenata pistacije su bogate polifenolima i tokoferolima koji nam pomažu kod zaštite od karcinoma i srčanih bolesti, a od pigmenata odličan su izvor luteina i zeaksantina koji su iznimno važni za zdravlje očiju jer ih štite od raznih oštećenja te od pojave staračke makularne degeneracije. Skoro svi fitonutrijenti su i antioksidansi i kao što štite biljku od oštećenja, tako štite i naš organizam od mnogih poremećaja i nastanka bolesti, naročito onih kardiovaskularnih i raznih vrsta karcinoma.

Budući da su bogate vlaknima, pistacije doprinose zdravlju crijeva, crijevnih bakterija i probavnog trakta, općenito. Netopiva vlakna se kreću kroz probavni sustav većinom neprerađena, ali na svom putu upijaju višak tekućine i masnoća pa one niti ne uspiju ući u organizam, a dio vlakana opet služi kao prebiotici, odnosno hrana zdravim bakterijama koje nazivamo probiotici. Crijevne bakterije uspijevaju određenu količinu vlakana fermentirati i pretvoriti u masne kiseline kratkog lanca, što ima cijeli niz zdravstvenih prednosti, a najvažnije je smanjenje rizika od nastanka probavnih poremećaja, karcinoma i srčanih bolesti.

U ljusci

Pistacije izuzetno pozitivno utječu na zdravlje krvnih žila na vrlo specifičan način. Naime, one su bogate aminokiselinom l-arginin koja se u tijelu pretvara u dušični oksid koji je neophodan za pravilno funkcioniranje endotela. Endotel je tanki sloj stanica koji se nalazi na cijeloj unutarnjoj površini krvotoka, od srca preko vena i arterija do najmanjeg kapilara i u direktnom kontaktu je s krvlju. Njegova osnovna uloga je kontrola prolaza hranjivih tvari, kisika i općenito svih materija i iz krvotoka, ali i smanjenje turbulencija protoka krvi te kontrola krvnog pritiska, zgrušavanja krvi, angiogeneza – formiranje novih krvnih žila, sprečavanje nastanka ateroskleroze, upala i otoka. Nepravilan rad endotela karakterizira smanjena vazodilacija, odnosno širenje krvnih žila, što usporava cirkulaciju. Dušični oksid igra važnu ulogu u vazodilaciji jer on, ustvari, signalizira stanicama endotela da se opuste i na taj način omogućava širenje krvnih žila.

Pravilna cirkulacija važna je za niz funkcija, a, između ostaloga, i pravilnu erektilnu funkciju kod muškaraca. Znanstveno je dokazano da su muškarci s erektilnom disfunkcijom nakon konzumacije 100 g pistacija dnevno tijekom 3 tjedna imali 50% poboljšanje. Zbog velikog udjela vlakana, zdravih masti i bogatstva antioksidansima, bez obzira na visok udio ugljikohidrata, pistacije imaju nizak glikemijski indeks, što znači da ne izazivaju značajan porast šećera u krvi tako da se preporučuju dijabetičarima. A iz istog razloga stvaraju i brži osjećaj sitosti pa se preporučuju i u restriktivnim dijetama. Ako ih konzumirate dok ste na dijeti, savjetuje ih se kupovati u ljusci jer ih tada jedete sporije, a i po količini ljuski vidite koliko ste ih pojeli i kada trebate stati.