Ovaj šećer brzo daje energiju i duplo više željeza: Koristite li ga?

Dragi moji čitatelji, za kraj svoje prve sezone pisanja u Oslobođenju ostavio sam jedan od najvažnijih začina na svijetu koji svatko od vas ima u kući, a djeca mu se posebno vesele. Danas mu se pripisuju svakakve karakteristike i s godinama, kako odrastamo, sve ga se više odričemo, kao i soli, jer shvati čovjek u nekom trenutku da ni sa čim ne treba pretjerivati. Koji drugi, dragi moji, ostaviti za kraj nego šećer?

Nije neprijatelj

Riječ šećer porijeklom je iz sanskrtskog jezika i dolazi od riječi sarkara koja u doslovnom prevodu znači slatko. Kako se širila upotreba šećera preko Stare Perzije, shekar, Turci su ju preuzeli kao šeker i tako je došla u sve balkanske jezike. Šećer je, inače, generalizovano ime za slatke, kratkolančane, rastvorne ugljikohidrate od kojih se mnogi koriste u ishrani. Kemijski gledano, šećer se sastoji od ugljika, vodika i kisika. Postoje različiti tipovi šećera koji se dobijaju iz različitih izvora. Jednostavni šećeri se nazivaju monosaharidima i najvažniji su glukoza, zvana još i dekstroza te fruktoza, zvana još i voćni šećer te galaktoza. Stolni ili granulirani šećer koji se obično koristi u ishrani je saharoza i disaharid je te se u tijelu hidrolizuje u fruktozu i glukozu. Drugi disaharidi su maltoza i laktoza, odnosno mliječni šećer. Šećeri dužih lanaca se nazivaju oligosaharidima. Hemijski različite supstance također mogu imati sladak ukus, ali se one ne klasifikuju kao šećeri. Neke od njih se koriste kao niskokalorične zamjene za šećer u ishrani i zovemo ih vještački zaslađivači.

Prosječno gledano a statistika za bogatije zemlje iznosi oko 33 kg, što znači da svatko od nas, u prosjeku, unese oko 300 kalorija na dan. Od kraja 20. stoljeća sve češće se postavlja pitanje da li je ishrana sa visokim udjelom šećera, a posebno rafiniranih, dobra za ljudsko zdravlje. Prevelika upotreba šećera se vezuje za učestalu pojavu gojaznosti modernog doba, te se pretpostavlja, odnosno u znatnoj mjeri implicirana kao uzrok pojave dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti, demencije i raznih drugih zdravstvenih poremećaja, a najviše kvarenja zuba. Brojne studije su poduzete u pokušaju da se razjasni pozicija, ali su izvedeni različiti zaključci, uglavnom zbog toga što je teško naći kontrolnu populaciju koja ne konzumira šećer ili u znatnoj mjeri konzumira hranu bez šećera.

Povijest šećera nije jednostavna pa ću se potruditi skratiti priču, ali opet mislim da ćete i u najkraćim natuknicama shvatiti njenu važnost i utjecaj na povijest čovječanstva. Šećer se prvi put masovnije počeo proizvoditi na Indijskom potkontinentu u doba Antike. U to doba ga nije bilo puno i bio je skup pa je med uglavnom korišten za zaslađivanje širom svijeta. Originalno, ljudi su žvakali šećernu trsku da bi ekstrahovali njenu slatkoću.

Krstaški vojnici su donijeli šećer sa sobom kući u Evropu, nakon njihovih kampanja u Svetoj zemlji, gdje su se susreli sa karavanima koji su nosili “slatku so”. U ranom 12. stoljeću, Venecija je došla u posjed nekoliko sela u blizini Tira u Libanu i uspostavila je imanja za proizvodnju šećera za izvoz u Europu, gdje se koristio kao zamjena meda, koji je do tada bio jedini dostupni zaslađivač. Krstaški hroničar William iz Tira, pišući u kasnom 12. stoljeću, opisao je šećer kao materiju koja je “veoma neophodna za upotrebu i zdravlje”. U 15. stoljeću Venecija je bila glavni centar za rafiniranje i distribuciju šećera u Evropi.
U modernoj povijesti najvažniji trenutak se desio u augustu 1492, kada se Kristofor Kolumbo zaustavio na Kanarskim ostrvima u La Gomeri kako bi se snabdio vodom i vinom s namjerom da ostane samo 4 dana. Međutim, on je stupio u ljubavnu vezu sa guvernerkom ostrva Beatriz de Bobadilla te ostao skoro 30 dana. Kad je konačno isplovio, ona mu je dala sadnice šećerne trske, koje su postale prvi uzorci koji su došli u Novi svijet.

Tijekom Napoleonovih ratova u kontinentalnoj Evropi je porasla produkcija šećera iz šećerne repe zbog poteškoća vezanih za uvoz šećera, kad je plovidba bila ograničena raznim blokadama. Do 1880. godine, šećerna repa je bila glavni izvor šećera u Evropi. Do kasnog 19. vijeka, šećer je kupovan u veknama, koje su se sjekle specijalizovanim alatom. U kasnijim godinama, granulirani šećer se obično prodavao u vrećama. Šećerne kocke su proizvođene u 19. st. Prvi izumitelj procesa pravljenja šećernih kocki je Jakub Kryštof Rad iz Moravske koji je bio direktor kompanije šećera u Dačicama. On je počeo sa produkcijom šećernih kocki nakon što mu je odobren petogodišnji patent za izum 23. januara 1843. Ubrzo se šećer u kocki počeo proizvoditi u Engleskoj i Njemačkoj. Danas se 16% šećera dobiva iz šećerne repe, dok se ostatak dobiva iz šećerne trske. Ono što trebate imati na umu kada radite razne slatke zimnice od pekmeza, preko džemova do sirupa je to da je šećer dobiven od šećerne repe bolji konzervans. I šećer i sol, koliko mi god strahovali od njih, i dalje su puno zdraviji i bolji konzervansi od nekih drugih tvari koje se koriste u tu svrhu.

Ne trebamo šećer gledati kao našeg neprijatelja i namirnicu koja je loša za naše zdravlje. Stvar je samo u tome da ne pretjerujemo. I to ne samo sa šećerom već i sa svim ostalim ugljikohidratima jer svi se oni u našem organizmu na kraju pretvore u šećer i onda ih naš organizam kao takve troši ili skladišti u obliku masti. Ugljikohidrati jesu i trebaju biti najveći izvor energija za naš organizam. Mozak troši ogromne količine šećera, mogli bismo reći da je šećer gorivo za mozak, ali i za ostale organe. Samo ne treba pretjerivati kao niti sa bilo čim drugim. Mada, realno, postoje puno bolji i zdraviji načini zaslađivanja koje možemo koristiti umjesto rafiniranog, bijelog šećera. Uživanje u slatkom može biti još veći gušt ako svoje domaće kolače, savijače, muffine, pudinge ili napitke spravljate od zdravih, organskih i cjelovitih sastojaka. Iz priče ste shvatili da su naši preci milionima godina konzumirali prvenstveno med i voće kako bi se zasladili, a tu praksu smo napustili prije stotinjak godina, što je relativno nedavno u našoj evoluciji. Ako volite slatko, a želite izbaciti rafinirani šećer, evo vam nekoliko ideja.
Prva bi definitivno bio med o kojem ne trebamo puno pričati jer vjerujem da su vam svima poznate njegove blagodati, a i nema smisla jer bi za med trebalo odvojiti jedan cijeli članak, što ćemo, siguran sam, jednom i učiniti. Sve popularniji postaje kokosov šećer koji se dobiva od cvjetova kokosove palme u kojima se stvara sladak biljni sok koji se sakuplja i kasnije pretvara u kokosov šećer. Odličan je jer ima niski glikemijski indeks. Sastoji se od jednostavnih šećera koji se brzo razgrađuju u krvi te pružaju brzu energiju. Sadrži čak dva puta više željeza, četiri puta više magnezija, te deset puta više cinka nego smeđi nerafinirani šećer. Diskretnog je i ugodnog okusa, može se dodavati u sve vrste kolača i napitaka.

Zatim je tu brezin šećer, ksilitol, koji postaje sve popularniji zbog svog vrlo niskog glikemijskog indeksa. Za sve koji nisu upućeni, glikemijski indeks je mjerna jedinica koja nam govori kojom brzinom nivo šećera u krvi poraste nakon konzumiranja određenih namirnica. GI brezinog ksilitola je 7, dok je kod običnog šećera 68. Brezin šećer isto tako sadrži 40% manje kalorija od običnog šećera i idealan je za dijabetičare. Također, umjerena konzumacija prirodnog ksilitola umjesto šećera doprinosi održavanju mineralizacije zubi. Izvrstan je za sve vrste napitaka i slastica, osim onih koji se pripremaju s kvascem.

Iako je brezin šećer izvrsna i zdrava alternativa šećeru za ljude, za pse može biti vrlo štetan. Zapamtite ovu informaciju ako imate psa i podijelite ju drugim vlasnicima pasa. Naime, ksilitol kod pasa može uzrokovati snažnu hipoglikemiju, odnosno drastičan pad šećera u krvi i ako se ne tretira odmah, može doći do oštećenja i zatajenja jetre, pa i smrti. Podsjećam - žvake, bomboni i paste za zube često sadrže brezin šećer pa pazite da ih vaš pas ne pojede jer i mala količina može biti opasna.
Druga vrsta ksilitola se dobiva iz kukuruza i to je jedna verzija alkoholnog šećera koji se dobiva fermentacijom glukoze iz organski uzgojenog kukuruza. Potpuno je siguran za korištenje, ima vrlo malo kalorija te ne izaziva promjene u razini šećera u krvi i inzulina, te ima sve ostale karakteristike kao i ksilitol koji se dobiva iz breze. Također treba pripaziti da ga pas “ne dohvati” jer i ova vrsta sladila za pse može biti opasna. Eritritol je odlična i neškodljiva alternativa bijelom šećeru, a radi se o prirodnom alkoholnom šećeru koji se dobiva fermentacijom glukoze iz škroba organski uzgojenog kukuruza. Ljudi nemaju enzime koji bi razgradili eritritol pa se nakon apsorpcije jednostavno izlučuje urinom. Eritritol nema kalorija i nema negativan učinak na razinu šećera u krvi te na razinu inzulina, triglicerida i kolesterola. Eritritol se izvrsno uklapa u tople i hladne napitke, slastice poput pudinga i pralina, no ne preporučuje se za pečenje kolača koji sadrže kvasac. Za takve kolače preporučujemo jedan od finih sirupa, recimo, agave, javora ili datulja.

Sirup od datulja

U zadnjih 10-ak godina stevija postaje sve popularnija. Svoj sladak okus stevija duguje tzv. steviol glikozidima koji se ekstrahiraju iz biljke. Sadrži najmanje deset različitih glikozida, a dva glavna, steviozid i rebaudiosid, daju joj sladak okus. Izuzetno je zanimljiva jer uopće ne sadrži kalorije, ali zato je 300 do 400 puta slađa od šećera. Stoga je mala količina stevije dovoljna za postizanje željene slatkoće. Može se dodati u bilo kakvu vrstu napitaka i slastica te dolazi u formi tekućine ili praha. Sirup od datulja biste definitivno trebali isprobati jer sadrži samo ekološke datulje bez aditiva. Vrlo je sladak i zasitan te daje bogat, blago karamelast okus. Sirup od datulje posebno je popularan u bliskoistočnoj kuhinji za izradu slatkih jela. Preporučujem ga za sve vrste kolača i slastica, ali i tople napitke koje će obogatiti kremastom teksturom. I za kraj bih preporučio sirup od agave koji dobivamo iz soka raznih vrsta agave. Primarni šećer u agavi je fruktoza kojeg ima u najvećem postotku. Agava sadrži i nešto glukoze. Ima niski glikemijski indeks. Od mineralnih tvari sadrži kalcij i željezo. Agava prirodno sadrži inzulin, biljni polisaharid koji povoljno djeluje na mikrofloru crijeva potičući rast dobrih bakterija. Agavin sirup odlično pristaje u razne napitke te kremaste deserte, pudinge i kaše.

Poštovani čitatelji, pozdravljam se s vama na nekoliko tjedana sve do septembra, kada se nastavljamo družiti u ovim našim ukusnim pričama, samo tada ćemo razgovarati o voću i povrću jer smo, evo, sa šećerom obradili 41 različiti začin pa je sada vrijeme za prelazak na druge namirnice. Želim vam ugodno, toplo, bezbrižno i zabavno ljeto i, naravno, budite pametni, pazite na koji ćete ga način zasladiti. Ne valja pretjerivati ni u čemu, uvijek imajte na umu.