Da li biste se usudili probati ovu kraljevsku poslasticu? Desert s piletinom koji oduševljava
Neobičan spoj ukusa/Ilustracija
U osmanskoj kuhinji granica između slatkog i slanog nije bila stroga, pa ideja dodavanja mesa u desert nije izazivala iznenađenje. Usitnjena pileća prsa često su se dodavala poslasticama jer mlečnim pudinzima daju posebnu, svilenkastu i elastičnu teksturu – što je u vremenu prije industrijskih zgušnjivača bio izuzetno sofisticiran kulinarski trik. Dodatna prednost je što piletina nema intenzivan ukus ni miris.
Ovakvi deserti nastajali su u kuhinjama palate Topkapi, gdje su dvorski kuvari stalno osmišljavali raskošna jela kako bi impresionirali sultana i njegove goste. U tadašnjoj medicinskoj tradiciji vjerovalo se da mlijeko i piletina jačaju organizam, pa su ovakve poslastice smatrane hranjivim, gotovo ljekovitim.
Jedan od deserata u koji su se nekada obavezno dodavala pileća prsa, a danas se pojavljuje u modernim interpretacijama hrabrijih kuhara, jeste kazandibi – puding s prepoznatljivim karamelizovanim slojem. Nekada rezervisan za carsku porodicu, danas se jede širom Turske.
Kazandibi se najjednostavnije može opisati kao karamelizovani mliječni puding bogate, gotovo svilenkaste teksture, drugačije od bilo kojeg pudinga koji ste do sada probali, piše Ona. Njegovo ime u prevodu znači „dno kotla“, što slikovito opisuje način pripreme. Donji sloj sastoji se od tavuk göğsüa, posebne vrste pudinga čiji su osnovni sastojci usitnjena pileća prsa, mlijeko i rižino brašno. Tokom pečenja ovaj sloj dobija kompleksnije ukuse i čvršću teksturu, koja predstavlja idealan kontrast kremastom gornjem sloju.
Danas se kazandibi često pravi bez piletine, koristeći samo mlijeko, šećer i skrob. Iako podseća na crème brûlée i tres leches, ukus i tekstura ostaju autentično turski. Postoje varijacije s ružinom vodicom, cvjetnom vodicom, grizom, bademovim ili kokosovim mlijekom, a desert se često posipa cimetom, pistacijama ili lješnjacima.
Ključ pripreme je savršena tekstura pudinga i pravilna karamelizacija dna posude. Hladno mlijeko se miješa s brašnom, dok se u većoj posudi zagrijava mlijeko i šećer. Kada se smjesa zgusne, izliva se u maslacem premazanu posudu i karamelizira na niskoj temperaturi. Kazandibi se reže na komade i poslužuje ohlađen ili na sobnoj temperaturi, naglašavajući kontrast glatkog pudinga i blago zagorjele karamelizovane korice.
Kazandibi bez mesa
Sastojci:
- 1 l mlijeka
- 1 šolja šećera
- 2 kašike gustina (skrob)
- 3 kašike rižinog brašna
- 1 kašika maslaca
- Šećer u prahu (za dno tave)
- Cimet ili kakao za posipanje
Priprema:
Krem: Skuhajte gust krem od mlijeka, šećera, gustina i rižinog brašna na laganoj vatri uz stalno miješanje. Na kraju dodajte maslac i umutite mikserom.
Karamelizacija: Veću tavu ili pleh premažite maslacem, pospite šećerom u prahu i zagrijte na šporetut dok ne dobije smeđu boju.
Spajanje: Preko karamele sipajte vruć krem. Tavu vratite na šporet još 3–4 minute da se dno zapeče.
Hlađenje: Stavite tavu u veću posudu sa hladnom vodom, a zatim u frižider na par sati.
Posluživanje: Režite na trake, rolajte ili preklopite, pospite cimetom ili kakaom.
Kazandibi s mesom
Sastojci:
- 1 l mlijeka
- 100–150 g kuhanih, iscijepanih pilećih prsa (bijelo meso)
- 1 šolja šećera
- 1 šolja rižinog brašna/skroba
- 1 kesica vanilin šećera
- Puter za podmazivanje tepsije
Priprema:
Skuhajte bijelo meso dok ne postane mekano, pa ga iscijepajte na najtanje moguće niti. U šerpu sipajte mlijeko, šećer, brašno i meso, pa kuhajte dok se ne zgusne uz stalno miješanje. Tepsiju (najbolje metalnu) premažite puterom i pospite malo šećera. Sipajte puding u tepsiju i pecite na visokoj temperaturi dok dno ne potamni (karamelizuje se). Ohladite, isijecite na trake i urolajte.
Uživajte!
