Koja jedinjenja stvaraju aromu kruške?

Kruška je prava jesenja poslastica, ali nije jednostavno naći sočnu i mirisnu. Problem s njom je to što ne može dugo stajati, počinje, slično bananama, da prezrijeva usljed utjecaja etilena, plina koji je ujedno i biljni hormon koji potiče sazrijevanje, pa na kraju i truljenje plodova.

Krušku ne možete baš ubrati s grane kao jabuku i odmah jesti - slično mušmulama, mora proći neko vrijeme “dozrijevanja” na hladnom. Naime, potrebno je da skrob u plodu kruške bude prerađen u procesu dozrijevanja u nama poznati invertni šećer - mješavinu glukoze i fruktoze.

Kruške, kao i dosta nama poznatog voća, spadaju u porodicu ruža (Rosacea) i u rod Pyrus. Ima ih nekoliko vrsta, od kojih je nama najbliža evropska kruška Pyrus communis, ali ima niz azijskih vrsta, a sve one imaju svoje kultivare i postoje hibridi. Možda su kod nas najpoznatiji kultivari Abata i Viljemovka (Williams).

Porijeklom je iz Kine, odakle se proširila po Srednjem istoku, ali se mogla naći i u Evropi i to u prethistorijsko doba.

Aromu krušaka, u zavisnosti od sorte do sorte, čini više od dvadeset molekula, od kojih bi se kao najznačajnija mogla izdvojiti molekula zvana etil (E,Z)-2,4-dekadienoat, ester koji daje karakteristični miris. Podtonove ovog mirisa čine heksil-acetat, koji ima aromu zelenog voća, 2-feniletalnog, koji je medasto-voćkast, 1-heksanol (podsjeća na gorke bademe, marcipan) i beta-damascenon, koji je važna komponenta mirisa ruža.

Jelena KALINIĆ